ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS DE ORIGEN VEGETAL Y BIOCONSERVACION.

Alejandro de Jesús Cortés-Sánchez, J Jesús Recillas-Mota

Resumen


Actualmente existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de alimentos frescos los cuales presenten una menor proporción de aditivos químicos, inocuos, sensorialmente aceptables y de valor nutricional elevado; para dar solución a esto han surgido tecnologías en la producción de este tipo de alimentos denominándoseles alimentos mínimamente procesados. Sin embargo el consumo de alimentos frescos o mínimamente procesados con lleva un riesgo a la salud por su vulnerabilidad a contaminaciones microbiológicas que presenten constituyendo un riesgo a la salud al provocar enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) debido a su consumo por parte de los consumidores sin haber sido sometido a ningún tipo de procesamiento térmico. En este contexto, el presente documento se enfoca en presentar de manera somera el origen y naturaleza de los alimentos mínimamente procesados, el concepto de bioconservación, y su aplicación en este tipo de alimentos mediante diferentes estudios que involucran el uso de metabolitos inhibidores de microorganismos patógenos en los alimentos de origen vegetal mínimamente procesados como es el caso de las bacteriocinas generadas por BAL; esto como alternativas tecnológicas de conservación e inocuidad alimentaria con la finalidad de generar acciones que permitan la prevención de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria

Referencias


Bacteriocinas, inocuidad, vegetales, alimentos mínimamente procesados, bioconservación.


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